Aún seguimos en septiembre y si seguiste nuestras anteriores recomendaciones para las fiestas patrias con el mezcal y el tequila, probablemente te encontraste, por supuesto, con la sal de gusano.
Si fuiste de los aventados y la probaste seguro bebiste más de un trago, porque sin duda la combinación es la indicada. Si no fue el caso, probablemente te detuviste pensando a que se refiere el término sal de gusano y porque están afamados. Bueno, continua con nosotros porque el día de hoy tu Cava Virtual te va a explicar todo lo que no sabías de este exquisito manjar para tus bebidas y porque no tus comidas también.
¿Qué es el chinicuil o gusano de maguey?
El gusano chinicuil también llamado gusano de maguey o gusano colorado por su color rojizo, es una especie de larva que infesta las raíces de los magueyes, y es proveniente de un parásito que se presenta en los agaves, para alimentándose de sus hojas, reproduciéndose y dejar a su cría crecer dentro de la planta.
Los gusanos más grandes llegan a medir hasta tres centímetros y de no controlar su presencia, estos se podrían convertir en un gran problema para los plantíos de maguey, por lo que deben ser recolectados en cuanto se detectan
¿Qué es la sal de gusano?
Podemos decir que esta sal es una especia que se prepara de manera ancestral y artesanal, conformada por diferentes ingredientes de origen natural como: gusano, chinicuil, chile y por supuesto sal.
Funge como un sazonador, no suele comerse por sí sola. Su uso más común es utilizando la para acompañar a las bebidas regionales, además de acompañar la preparación de una infinidad de alimentos tradicionales, en donde no busca opacar el sabor de estos, sino agregarle aromas y complementar a los platillos.
En las bebidas este condimento provoca que su sabor sea más suave para el paladar. Actualmente, es más usual que en los restaurantes se ofrezca el shot de un tradicional mezcal, en compañía de esta sal de gusano con una rebanada de naranja, para completar toda la experiencia de la mixología.
Historia de su consumo
En sí, el gusano ha sido un alimento bastante antiguo en México. Los Aztecas se dieron cuenta de que podían comer estos gusanos en vez de solo desecharlos. Los consideraban un manjar digno de emperadores. Al ser muy fácil es de encontrar, se sumaron fácilmente a la gastronomía nacional como otras especies (los chapulines, escamoles, huevecillos de hormigas, animales acuáticos, de mosca y más).
La sal de gusano es originaria del estado de Oaxaca, condimento que ha permanecido por cientos de años en la cultura mexicana.
Con el paso del tiempo, hubo partes de la sociedad que dejaron de consumir estos insectos. Sin embargo, gracias a las tradiciones indígenas, la alimentación con insectos ha regresado a nuestro panorama actual, incluso con mayor fuerza. Con la llegada de las bebidas mexicanas al mercado internacional, la sal de gusano ha trascendido al ser el acompañamiento por excelencia.
¿Cómo se elabora la sal de gusano?
La elaboración de la sal de chinicuil es un proceso milenario y de gran cuidado, depende mucho del productor, la receta y las proporciones, pero en general sigue los siguientes pasos:
Recolección
Durante la época de lluvias, cuando existe más humedad (entre julio y septiembre). Se recolecta toda la población de gusano sobre la cosecha.
Selección
Se seleccionan los que han logrado llegar a su edad madura, donde su color rojo es más obscuro, pues se consideran mejore en sabor y con mayor concentración.
Tostado
Los gusanos de chinicuil seleccionados se dejan secar al sol y posteriormente son tostados en un comal con cuidado de no quemarlos.
¿Cómo se usa la sal de gusano?
Recuerda que la sal de gusano de maguey tiene un sabor bastante fuerte y distintivo, por lo que es importante utilizarla con moderación para no abrumar los sabores de tus comidas o bebidas. También ten en cuenta que puede contener fragmentos de gusanos de maguey secos, lo que le da su característica apariencia y sabor, pero si esto te preocupa, asegúrate de verificar la etiqueta del producto o comprarla en lugares de confianza.
Esta sal es conocida por su sabor único y su característico toque ahumado debido al cuidado proceso de tostar los gusanos de maguey secos en su preparación. Si te animas a probarla, aquí te indicamos algunos ejemplos de su consumo:
Rimado de vasos:
Una de las formas más comunes de emplear la sal de gusano de maguey es para rimar los bordes de los vasos de bebidas alcohólicas, como el mezcal o el tequila.
Añadir sabor a platillos:
También puedes utilizar la sal de gusano de maguey como condimento para dar sabor a diferentes platillos. Puedes espolvorearla sobre alimentos como frutas, carnes, mariscos o incluso en ensaladas para agregar un toque salado y ahumado único.
Saborizante para guisos y salsas:
Algunas personas utilizan la sal de gusano de maguey como un saborizante especial en guisos, salsas y adobos. Agregar una pizca puede realzar el sabor de tus platillos y darles un toque mexicano auténtico.
Cócteles y bebidas:
Además de los vasos rimados, puedes añadir una pizca de sal de gusano de maguey a cócteles y bebidas. Mezcla una pequeña cantidad en tus bebidas para darles un sabor distintivo.
