Cuando pensamos en bebidas fermentadas, llegan a nuestra mente las más conocidas, el vino y la cerveza. Sin embargo, a lo largo y ancho de México tenemos estados que hacen sus propias bebidas fermentadas, tradicionales desde las épocas prehispánicas, que pueden ser a base de agave, palma, maíz e incluso flores; y hay desde graduaciones alcohólicas mayores hasta algunas que apenas y se perciben.
¿Qué son las bebidas fermentadas?
Las bebidas fermentadas son el resultado del proceso de la fermentación alcohólica de alguna fruta o planta. Este proceso biológico es realizado por microorganismos, el principal es la levadura, encargada de transformar la glucosa (el azúcar) en alcohol. Entre más tiempo se deje fermentar el producto, mayor será el consumo de la glucosa y por lo tanto la graduación del alcohol también aumenta.
Bebidas fermentadas más populares
- Tejuino
El Tejuino proviene del náhuatl tecuin que significa, latir el corazón, teniendo al maíz como su principal ingrediente. Es una bebida típica de los grupos étnicos yaquis, tarahumaras o rarámuris de la Sierra Chihuahuense y los huicholes de Jalisco y Nayarit.
La preparación de está refrescante bebida inicia con la germinación de los granos de maíz bajo una capa mojada de arena, cuando los primeros brotes salen son lavados y molidos en un metate. Después, el maíz molido es hervido por unas horas y se vacía para que fermente mínimo dos días.
El Tejuino adquiere un color marrón debido al piloncillo que se agrega para endulzar, además, también se puede beber con limón, sal y chile piquín. Su grado de alcohol es muy bajo.
- Pulque
El pulque, también conocido como “la bebida de los dioses” es una bebida alcohólica obtenida de la fermentación del aguamiel de la penca del maguey. En la historia, los nahuas veneraban a Mayahuel, dios que representaba al maguey y, con la llegada de los españoles esta bebida se popularizó.
El proceso de elaboración del Pulque comienza cuando el maguey alcanza su maduración (entre 8 y 12 años), una vez la planta está lista es raspada para obtener el aguamiel. El proceso de fermentación del aguamiel se realiza en un tinacal, hecho de fibra de vidrio o cuero de animal, y se mantiene ahí durante 24 horas.
Hay dos tipos de pulque, el natural y el curado. La curación se realiza filtrando el pulque con una malla en una barrica que contiene frutas o dulces, ingredientes que detienen la fermentación, lo suavizan y ofrecen un sabor distinto. Puede alcanzar una graduación de alcohol entre 4 y 6.
- Colonche
El Colonche es una bebida alcohólica fermentada al igual que el pulque, con una antigüedad de unos dos mil años, típica de San Luis Potosí, Aguascalientes, Guanajuato y en el norte de Jalisco y Zacatecas. Esta bebida de origen prehispánico tiene como ingrediente principal la pulpa de la tuna cardona, y es también conocida como “Sangre de tuna” debido al intenso color rojo que tiene.
La tuna cardona es exclusiva de los meses de julio y octubre, por lo que solo en estas temporadas se puede disfrutar de esta bebida. La preparación de esta bebida fermentada inicia con la recolección de la fruta; que será pelada, exprimida y colada para eliminar las semillas con un cedazo de ixtle o paja. Posteriormente el jugo es hervido y se deja fermentar.
El Colonche es una bebida con una alta graduación de alcohol, a la cual se le suele agregar azúcar o canela molida. Sin embargo, es una bebida que está en peligro de desaparecer.
- Pozol
El Pozol es una bebida fermentada sin alcohol típica de Chiapas y Tabasco, donde se le suele agregar cacao. Su nombre viene del náhuatl pozolli que significa “espumoso” y al que los mayas llamaban pochotl.
El ingrediente principal de esta bebida es el maíz nixtamalizado (blanco, amarillo o negro) y, se obtiene a partir de la fermentación de las bolas de maíz en hojas de plátano. Posteriormente se disuelve en agua y en ocasiones se le agrega cacao y se toma a cualquier hora del día.
El Pozol es parte de la alimentación básica de grupos étnicos de México como: choles, mayas, lacandones, tzotziles, zoques y zapotecos.
Las bebidas fermentadas han sido típicas, algunas desde la prehistoria ¿Cuál de estas conocías?
